Wildschwein aus heimischen Wäldern – nachhaltig, hochwertig, verantwortungsvoll

In unserer Küche verarbeiten wir Wildschwein aus den heimischen Wäldern – direkt vom Jäger zu uns gebracht, ohne Umwege, ohne Zwischenhandel. Frischer, ursprünglicher und transparenter kann Fleischgenuss kaum sein. Für uns ist das nicht nur eine kulinarische Entscheidung, sondern auch eine Frage der Verantwortung gegenüber Tier, Natur und Region.

Hochwertiges Fleisch aus freier Wildbahn – besser als „bio“

Wildschweine leben frei in den Wäldern rund um unser Hotel. Durch die komplett natürlichen Lebensbedingungen in der Natur dürfen die Tiere wirklich artgerecht leben – selbst strenge Bio-Vorschriften kommen nicht an diese Lebensqualität heran.

Sie ernähren sich von dem, was die Natur bietet: Eicheln, Bucheckern, Wurzeln, Kräuter und Gräser. Besonders in sogenannten Mastjahren – wenn Eichen und Buchen außergewöhnlich viele Früchte tragen – finden die Tiere reichlich Nahrung. Das wirkt sich nicht nur positiv auf die Fleischqualität aus, sondern führt auch zu einem deutlichen Anstieg der Population.

Artgerecht, stressfrei und ohne Transportwege

Das Wild wird fachmännisch und waidgerecht erlegt. Ein präziser Schuss bedeutet einen schnellen, kurzen und damit stressarmen Tod – ohne lange Transportwege, ohne Wartezeiten, ohne Schlachtstress. Für uns ist das ein wesentlicher Aspekt von Qualität: Respekt vor dem Tier bis zum letzten Moment. Gleichzeitig vermeiden wir lange Lieferketten und reduzieren damit Emissionen. Regionaler und klimaschonender geht es nicht – vom Wald direkt in unsere Küche.

Aktiver Beitrag zum Waldschutz

Wildschweine sind faszinierende und intelligente Tiere. Doch ihre Bestände können – insbesondere in Mastjahren wie den letzten – stark anwachsen. Eichen produzieren mehr der Lieblingsspeise Eicheln, und das reiche Angebot an Nahrung sorgt dafür, dass mehr Frischlinge zur Welt kommen. Die pflanzliche Nahrung erfordert jedoch ein Gleichgewicht an tierischen Komponenten im Speiseplan der Wildschweine, wie Würmer und Egerlinge. Auf der Suche nach diesen tierischen Snacks durchwühlen sie große Flächen Waldboden und auch Wiesen, fressen dabei auch junge Triebe und zerstören empfindliche Baumpflanzen.

Das bringt eins unserer Lieblingsprojekte in Gefahr: das Pflanzen von Baumsetzlingen für die Wiederaufforstung unserer Wälder. Auch rund um unser Haus haben wir erlebt, wie weit die Tiere inzwischen vordringen: Selbst unsere Wellness-Liegewiese blieb nicht verschont.

Eine kontrollierte Bejagung ist daher nicht nur gesetzlich geregelt, sondern auch ökologisch notwendig. Sie schützt junge Bäume, unterstützt die natürliche Waldverjüngung und trägt dazu bei, das Gleichgewicht im Ökosystem zu erhalten.

Vom Wald in die Küche – echtes Handwerk

Der Jäger bringt uns die Tiere grob zerlegt. Genau hier beginnt für uns das eigentliche Koch-Handwerk – und ein wertvoller Teil unserer Ausbildung. Unsere Koch-Lehrlinge lernen bei uns nicht nur Rezepte, sondern echtes handwerkliches Können: das fachgerechte Zerlegen, Parieren und Verarbeiten ganzer Teilstücke.

Dabei verfolgen wir einen klaren Grundsatz: Wir nutzen so viel vom Tier wie es möglich ist.

• Die edlen Stücke wie Rücken und Filet bereiten wir im Ganzen zu – zart gebraten oder schonend gegart.
• Die Keulen liefern aromatisches Fleisch für Gulasch oder werden zu hochwertigem Hackfleisch verarbeitet – etwa für saftige Burger-Patties oder eine kräftige Bolognese-Sauce.
• Die Karkassen und Abschnitte bilden die Grundlage für eine intensive, hausgemachte Wildjus – ganz klassisch mit viel Können und Zeit angesetzt, reich im Geschmack und unverfälscht.

Dieses „From Nose to Tail“-Prinzip ist für uns selbstverständlich. Es steht für Wertschätzung gegenüber dem Tier, für Nachhaltigkeit und für eine Küche, die nichts verschwendet.